DEVELOPMENT AND ACCEPTANCE OF MENU SETS FOR PERSONS WITH SEVERE INTELLECTUAL DISABILITY AT LIGHTHOUSE SPECTAL LEARNING CENTER
อมรรัตน์ หทัยเดชุดุษฎี 5036319 NUFN/N
วท.ม. (อาหารและโภชนาการเพื่อการพัฒนา)
คณะกรรมการที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ : ปิยะรัตน์ นุชผ่องใส, Ph.D., ชนิดา ปโชติการ Ph.D., สุนาฎ เตชางาม, Ph.D.
บทคัดย่อ
ผู้ที่มีความบกพร่องทางสติปัญญามักจะมีปัญหาโภชนาการมากกว่าคนปกติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในศูนย์ดูแลบุคคลเหล่านี้ที่มีผู้ปรุงอาหารมีความรู้ด้านโภชนาการและงบประมาณที่จำกัด จึงควรมีการจัดทำชุดรายการอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าผู้ที่มีความบกพร่องทางสติปัญญาจะได้รับสารอาหารที่เหมาะสม
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อจักทำชุดรายการอาหารกลางวันและอาหารว่าง (เช้า, บ่าย) สำหรับผู้ที่มีความบกพร่องทางสติปัญญาที่ศูนย์การเรียนรู้พิเศษประภาคารปัญญา และประเมินการยอมรับชุดรายการอาหารที่พัฒนาขึ้น โดยการเก็บรวบรวมข้อมูลส่วนผสม ปริมาณอาหารปรุงสุก และปริมาณอาหารหนึ่งที่เสิร์ฟสำหรับเด็กวัยเรียนและวัยรุ่นของเมนูอาหารที่ได้ให้บริการเป็นระยะเวลา 30 วันทำการติดต่อกัน คัดเลือกและจับคู่เมนูอาหารให้เป็นชุดรายการอาหารจำนวน 20 ชุด ปรับปริมาณสารอาหารให้แต่ละชุดมีคุณค่าสารอาหารเป็นร้อยละ 40 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับเด็กวันเรียนและวัยรุ่น
ผลการจัดทำชุดอาหาร พบว่ามี 53 เมนู ถูกนำมาใช้ในการทำชุดรายการอาหาร เป็นเครื่องดื่ม 3 เมนู ขนมอบ 10 เมนู อาหารกลางวัน 28 เมนู และขนมหวาน 12 เมนู ชุดรายการอาหารทุกชุดสำหรับเด็กทั้งสองกลุ่มให้พลังงานร้อยละ 40 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน ค่าเฉลี่ยโปรตีนสำหรับเด็กวัยเรียนและวันรุ่นเป็นร้อยละ 48.4 และ 41.3 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันตามลำดับ ค่าเฉลี่ยของวิตามินและเกลือแร่ทุกตัวถึงร้อยละ 40 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน ยกเว้น แคลเซียม (ร้อยละ 10.0 และ 11.1 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับเด็กวัยเรียนและวันรุ่น) ธาตุเหล็ก (ร้อยละ 38.8 และ 30.2 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับเด็กวัยเรียนและวันรุ่น) วิตามินซี (ร้อยละ 36.2 และ 28.1 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับเด็กวัยเรียนและวันรุ่น) และใยอาหาร (ร้อยละ 22.1 และ 18.6 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับเด็กวัยเรียนและวันรุ่น) ผลทดสอบการยอมรับชุดรายการอาหารพบว่า ทุกชุดรายการอาหารได้รับการยอมรับในระดับปานกลางถึงมาก
โดยสรุป ชุดรายการอาหารที่พัฒนาขึ้นให้พลังงาน โปรตีน และสารอาหารบางชนิดถึงร้อยละ 40 ของปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับเด็ก ดังนั้นจึงเป็นการเพิ่มโอกาสให้ผู้ที่มีความบกพร่องทางสติปัญญาในศูนย์การเรียนรู้พิเศษประภาคารปัญญา ได้รับสารอาหารที่เพิ่มมากขึ้น และชุดรายการอาหารเหล่านี้ยังเป็นประโยชน์สำหรับศูนย์ดูแลผู้ที่มีความบกพร่องทางสติปัญญาอื่นๆ ในการนำไปใช้จัดบริการอาหาร

เมื่อปลายปีพุทธศักราช 2547 ดร.คุณหญิงกัลยา โสภณพนิช ประธานกรรมการ บริหารศูนย์การเรียนรู้พิเศษประภาคารปัญญาได้เป็นประธานในพิธีรับมอบห้องกระตุ้นประสาทสัมผัส (Sensory Room) ซึ่งทางศูนย์ฯ ได้รับความร่วมมือจากมูลนิธิระหว่างประเทศสิงห์โปร์ (The Singapore International Foundation) โครงการ Youth Expedition Project ซึ่งโครงการนี้ได้มีนักศึกษาและอาจารย์จากสถาบัน ITE (Institute of Technical Education) College Central OAP Team มาสนับสนุนงบประมาณและจัดสร้างห้องกระตุ้นประสาทสัมผัส ตลอดจนจัดหาสื่ออุปกรณ์เพื่อใช้ฝึกทักษะต่างๆ

ศูนย์ฯ ต้องขอขอบคุณ อาจารย์วันทนีย์ พันธชาติ ผู้อำนวยการโครงการจากศูนย์เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์และคอมพิวเตอร์ แห่งชาติ เป็นผู้ประสานงานโครงการ
ดังกล่าว นับเป็นโอกาสของนักเรียนศูนย์ประภาคารปัญญา ที่ได้มีโอกาสฝึกทักษะประสาทสัมผัสและการเคลื่อนไหวในรูปแบบที่หลากหลายขึ้น

เด็กๆ ได้อะไรจากห้องกระตุ้นประสาทสัมผัส

จากเด็กๆ ที่เคยวิ่งเล่นกับของเล่นที่คุ้นเคยหรือแม้กระทั่งนักเรียนที่มีปัญหาทางด้านร่างกายเด็กๆ ที่นี่จะได้รับการกระตุ้นประสาทสัมผัสอีกรูปแบบหนึ่ง ห้องที่แปลกใหม่สีสันสดใส ปูพื้นและผนังด้วยเบาะนุ่มๆ รอบๆ ห้องมีภาพวาดสีสวยลวดลายชวนมอง ของเล่นในห้องชวนให้เด็กอยากลองเล่น

นอกจากที่กล่าวมาแล้วยังมีของเล่นอีกหลายอย่างที่รอให้เด็กๆ ได้เข้ามาสัมผัสจนเด็กๆ ที่นึกว่าตัวเองได้ไปเที่ยวสวนสนุก รู้สึกเป็นอิสระในการเคลื่อนไหว ไม่กลัวหรือกังวลจะได้รับอันตราย

ต่อมาเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2549 ศูนย์ฯได้รับความร่วมมือจากโครงการ Overseas Communication Service Project โดยคณะอาจารย์ และนักศึกษาจากสถาบัน ITE-Institute of Technical Education (East) ประเทศสิงคโปร์สนับสนุนและจัดทำสนามกระตุ้นประสาทสัมผัส (Sensory Playground) ร่วมกับบุคลากรของศูนย์ฯ สนามกระตุ้นประสาทสัมผัส ประกอบด้วยเส้นทางเดินที่จัดวางวัสดุพื้นผิวหลายประเภทซึ่งจะให้ความรู้สึกสัมผัสที่แตกต่าง เป็นการนวดฝ่าเท้าตามแบบธรรมชาติ
การฝึกทางกายภาพของเท้าและข้อเท้า และข้อสะโพก เพื่อสร้างความแข็งแกร่งของร่างกายส่วนล่างรวมถึงการฝึกสมาธิลดความตึงเครียดของระบบประสาทที่เกี่ยวเนื่อง จะทำให้อวัยวะส่วนที่สัมพันธ์กับจุดบนฝ่าเท้า ซึ่งทางเดินจะมีพื้นผิวเป็นทราย พื้นหญ้า กรวด หิน ไม้ ศิลาแลง ลานนวดฝ่าเท้าจากพลังหินบำบัด ทางเดินฝึกการประสานสัมพันธ์ของการเคลื่อนไหวและการทรงตัวสะพานทรงตัว กระแตวน คานทรงตัวต่างระดับเสาฝึกการทรงตัว ทั้งหมดนี้จัดทำขึ้นโดยตระหนักถึงความสำคัญของ “เท้า” ซึ่งเด็กที่มีความต้องการพิเศษขาดโอกาส เนื่องจากสภาพแวดล้อมในชีวิตประจำวันถูกจำกัด

สนามกระตุ้นประสาทสัมผัสเป็นอีกกิจกรรมหนึ่งที่ศูนย์การเรียนรู้พิเศษประภาคารปัญญา ได้ตระหนักเพื่อกระตุ้นและส่งเสริมพัฒนาการทางด้านร่างกาย จิตใจ สังคม อารมณ์ และสติปัญญา ควบคู่กันไปโดยที่เด็กไม่รู้เลยว่าทั้งหมดนี้คือการฝึก

ทั้งสองโครงการที่ศูนย์ฯ ได้รับความร่วมมือและสนับสนุนจากประเทศสิงคโปร์ ที่เห็นความสำคัญของการช่วยเหลือฟื้นฟูสมรรถภาพเด็กที่มีความต้องการพิเศษ ตลอดจนเป็นการพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้ด้อยโอกาส เติมเต็มให้เด็กเหล่านี้ได้ก้าวข้ามความบกพร่องได้อย่างมีความสุข และอยู่ในสังคมได้อย่างราบรื่น อย่างน้อยที่สุดครอบครัวและสังคมก็เปิดรับเด็กเหล่านี้ด้วยความเต็มใจ ซึ่งนำไปสู่การมีคุณภาพชีวิตที่ดีต่อไปในอนาคต

ศูนย์การเรียนรู้พิเศษประภาคารปัญญา